Anbautipps für Schwarzwurzel

Schwarzwurzeln sind ein robustes Gemüse. Die Pflanzen sind mehrjährig, werden aber in der Regel im ersten Herbst geerntet. Anders als bei anderen Wurzelgemüsen bleibt die Wurzel aber auch im zweiten Jahr nach der Blüte noch relativ zart und ist gut essbar. Schwarzwurzeln haben ein sehr feines Aroma, werden ‚Spargel der Armen‘ oder ‚Auster des Gemüses‘, in manchen Regionen auch Winterspargel genannt, aber inzwischen finden sich Schwarzwurzeln sehr viel seltener auf unseren Tellern als Spargel – bedingt durch den relativ aufwendigen Anbau (v.a. die Ernte) und ihre milchsaft-klebrige Verarbeitung in der Küche.

Anders als Spargel haben Schwarzwurzeln eine gute Haltbarkeit und stehen von der Ernte im Herbst bis weit ins Frühjahr zur Verfügung.

Schwarzwurzeln werden lang! Bis zu 35 cm im Boden, ohne das Laub … Das schaffen sie aber nur in einem tiefgründig lockeren Boden.

Schwarzwurzeln werden im Frühjahr in Reihen von 30 cm Abstand direkt gesät. Sie sollten 2 bis 3 cm tief gesät werden, keinesfalls flacher: die auflaufenden Schwarzwurzeln sind bei Vögeln sehr beliebt – je tiefer sie dann schon bewurzelt sind, umso besser. Notfalls muss mit Vogelschutznetz zugedeckt werden.

Weitere Pflege

Die Pflänzchen werden auf 5 cm vereinzelt und während der Kulturdauer gehackt und ggf. nochmals gejätet.

Krankheiten und Schädlinge

Im Spätsommer, wenn der Bestand sehr üppig ist, kann es zu Mehltau auf den Blättern kommen, was aber normalerweise kein Problem ist. Schwieriger wird es, wenn die Wühlmäuse spitzkriegen, dass da unterirdisch was zu holen ist. Meistens wird das erst im Winter schlimm.

Im Herbst beginnt die Ernte der Schwarzwurzeln. Hier gibt es zwei Möglichkeiten. Die Wurzeln komplett zu ernten ist vor allem dann sinnvoll, wenn Mäusefraß sichtbar ist. Andernfalls können die Schwarzwurzeln peu à peu nach Bedarf geerntet werden. Sie halten auf dem Acker frisch, allerdings können Frostphasen (v.a. Kahlfröste) der Ernte eine Pause auferlegen. Zur Ernteerleichterung ist es sinnvoll, die Erde zwischen zwei Reihen auszuheben. Das Laub der geernteten Wurzeln wird direkt abgedreht (nicht schneiden!), die Schwarzwurzeln können in feuchten Sand eingeschlagen kühl gelagert werden.

Schwarzwurzeln sind ein diätetisches Lebensmittel: Sie enthalten das erst im Dickdarm verdauliche Inulin, welches zu Blähungen führen kann. Deshalb ist es sehr wichtig, sich im Herbst langsam mit kleinen Mengen von Schwarzwurzeln (oder auch anderen inulinhaltigen Lebensmitteln wie Haferwurzel oder Topinambur) an Inulin zu gewöhnen, und den Winter über regelmäßig – dann auch mit größeren Mengen – dabei zu bleiben.

Schwarzwurzeln werden geschrappt oder kräftig abgebürstet. Unter der schwarzen Haut befinden sich die Milchsaftkanäle. Das klassische Schälen mit Sparschäler ist eine recht dreckig-klebrige Angelegenheit (Handschuhe tragen lohnt sich!), am besten unter Wasser schälen oder mit Stahlschwamm oder Messerrücken schrappen. Die so bearbeiteten Schwarzwurzeln direkt in Zitronen-, Essig- oder Milchwasser legen, damit sie nicht bräunen. Möglich ist auch, die Wurzeln vorzukochen und anschließend zu pellen.

Roh und fein geschnitten schmecken Schwarzwurzeln nussig und passen gut in Mischsalate. Ihr feines Aroma entwickeln sie beim Kochen: Die in Stücke geschnittenen Schwarzwurzeln in Salzwasser dünsten und anschießend mit dem Kochwasser eine Mehlschwitze löschen, beides zusammenführen und zu Kartoffeln oder Reis genießen. Auch in Mischung mit anderen Wurzelgemüsen sehr köstlich!

Wissenswertes

Die Schwarzwurzel entwickelte sich in der Neuzeit von der Medizinal- zur Nahrungspflanze und ist somit ein recht junges Gemüse. Im 19. Jahrhundert wurde die Züchtung intensiviert. Für Sorten, die im ersten Herbst noch keine ausreichend dicken Wurzeln haben, wird eine Augustaussaat empfohlen, um im zweiten Jahr nicht schossende Pflanzen zu erhalten.

Die Wurzeln nehmen mit dem Alter an Dicke, aber auch an Verholzung und an Hohlräumen zu, im zweiten Jahr sind sie aber noch gut genießbar. Verbleiben Wurzeln im Boden, können sie also noch das ganze zweite Jahr über geerntet werden. Und wer einzelne Pflanzen zur Blüte kommen lässt, kann sich an deren gelber Korbblüte und ihrem Vanilleduft erfreuen.

Schwarzwurzeln haben einen für Gemüse erstaunlich hohen Gehalt an Vitamin E.